Njam, njam ...part II

Dečkovi, fala! Tronut sam. Ali ja nisam htio žicati čestitke već se hvaliti s klopom!

Ma samo se ti hvali s klopom, nemaš ti problema, sretna godišnjica!
A tek kad bude ona službena, što li će tek onda biti na trpezi...

Narcis je napisao/la:... što li će tek onda biti na trpezi...

Vjerovatno "Čokolino"

Pfaff je napisao/la:

Narcis je napisao/la:... što li će tek onda biti na trpezi...

Vjerovatno "Čokolino"

Pfaff je napisao/la:
Vjerovatno "Čokolino"

Ča onako trd na žlicu,al retki pa na sisaljku ili ti ga potezaljku?

Damir je napisao/la:Ča onako trd na žlicu,al retki pa na sisaljku ili ti ga potezaljku?

Retki na žličicu i s babajolom...

Mmmmmmm.....  
(i ovako 92 puta u prošlih 46 dana)

Jean je napisao/la:Mmmmmmm.....  

Što ti je? Da nisi, ne daj Bože, bolestan?  
Ovim putem ćeš doć na bornine dimenzije.

Nisam bolestan, daleko bilo (puj, puj!). Prilično "dragovoljno" sam unio neke izmjene u režim ishrane. Valjda će dati nekakve rezultate (doduše, Borninih dimenzija se ne moram bojati )

 Sretno, i ne zaboravi na kretanje. Treba i potrošit tu zelenjavu.

Frikando oliti kvazi-pašticada na polagani način


Ima jedan čudan komad mesa na kravi. Službeni naziv je frikando, a mesari mu vele i lažni biftek. Iako izgleda kao krasan ombolo, nije mu ni nalik, a s pripremom treba biti pažljiv jer je zapravo grozno tvrđahan i zahtijeva dugotrajnu termičku pripremu.

Elem, nabavio sam nekidan kod mog mesara na Brajdi jedan prekrasan komad tog čuda – cca 2 kg mrtve vage.
Onda sam ga do kraja ostrugao od kožica, žilica, kožina i ostalog ter ga nabo (našpikao) režnjevima masne slanine, uzduž prerezanim češnjevima češnjaka i klinčićima.
Savjet: Režnjeve slanine prethodno smrznuti u smrziforu – puno ih se lakše gura u meso.
Onda sam meso lijepo posušio sa svih strana papirnatim salvetama i lijepo ga osolio.

U dubokoj tepsiji sam lijepo rastopio u dobro ugrijao hrgu maslaca i onda na tome "zatvorio" meso da se sa svih strana zapeče pa da sokovi uznastoje ostati unutra. Oko mesa sam nametao oguljenih i narezanih mrkvi, pešest režnjeva celera, tri lista lovora, dvije papričice, tri suhe šljive i jednu suhu marelicu...



Kad je bilo lijepo zapečeno, stavio sam u pećnicu 15 minuta na 220ºC, a onda sam tepsiju poklopio, smanjio temperaturu na 90ºC i zaboravio na cijelu stvar sljedećih 10 sati. (Stavio sam u pećnicu u 22:00 ha i izvadio sutradan ujutro oko 8 ha).



Meso sam izvadio, ocijedio i narezao na prst debele kriške, a zelenjavu sam u soku od pečenja štapastim mikserom pretvorio u, modernim riječnikom rečeno, smoothie! Dodao sam deci i pol crnog vina i veliku jušnu žlicu koncentrata rajčice. Onda sam pristavio da zakuha.



Kad je umak zakuhao, pažljivo sam u njega uložio kriške mesa i kuhao još 15-tak minuta. Konačni je rezultat bio prilično sličan dalmatinskoj pašticadi iako sam se bitno manje nagnjavio s pripremom.



Spremno za na stol



Zateklo se u kući nekakvih domaćih istarskih fuži iz Brajkovića pa sam ih skuhao kao prilog



Navodno je bilo jako dobro!





Kad smo kod frikandoa, imam jednu zgodnu anegdotu...

Čavrljao sam tako jednom, davnih godina s mojim prijateljem mesarom u njegovoj mesnici na Brajdi kad li uđe mlada ženica, pokaže prstom na "prekrasan" komad mesa i reče: Molim vas kilogram ovog bifteka! Mesar uredno odreže, zamota i masno naplati. Kad je izašla, upitah ga: Ive, pa to nije biftek, to je frikando!? On mrtav-hladan odvrati: Mene je moj majstor učio da mušterija uvijek ima pravo. Gospođa je rekla da je to biftek pa ga je i platila! Tu sam naučio da se ne valja praviti pametan. Kad nešto kupujem, a nema etiketu ili originalno pakovanje, pokažem prstom i pitam: Pošto je OVO?! Još je bolja inačica upita: Ča bite mi dali za skuhat...?

U mislima na Jeana kojeg već dugo nismo vidjeli na 4umu...

Zabeljena palenta s mladim sirom

Mislim da je kolega Dule iz SLO smršavio bar 10 kg od kad se ništa nije stavljalo ovdje u temu...

Moj mali prilog temi ...

Osso bucco milanese

Negde proljetos me pukla luna da bi klopal Osso Bucco i naletil san u škurinjskom Šparu na dva komadića juneće žilice al ni bilo šupljih košćic za dodat. To je značilo da još treba bit malo potrpljiv i samo vrebat i čera sam dočekal svoj trenutak. Kupili smo tri paketa košćic va škurinjskin Plodinama i danas je krenula ackija, od ranog jutra je trajala priprema ...


objašnjenje ča je ča






fina papica zahtjeva i fino podlevanje i izbor je pal na

Idemo kuhat

prvo prepeć koljenicu na maslinovom ulju


pa isto sa košćicami


dekarameliziranje sa rizlingon


kad je vino pokuhalo, više-manje, ubacil san panceticu rezanu na fine male komadiće


kad je pancetica postala staklasta dodal san fino rezanu kapuluž


nakon par minuta dodal san česan


nakon par minuta ča je česan počel pušćat aromu dodal san ribani merlin


sad kratko dinstat sve zajedno


nakon 5-6 minuta dodal sam pol latice pomidora (pelati, kubeti, pasata ... ča se ima)


ida nadoknadim pelate san dodal još pol mićeg tetrapaka pasate

... sad pušćat da zakuha


kad je zakuhalo nutra gre meso ...


... i košćice


tu je negde trikvarta litre temeljca sa ken ću se podlet (prvo san stavilpol toga i kašnje drugu polovicu)


sad to lepo pliva i more na kuhanje


ovako poklopljeno treba kuhat jedno dve ure


prvo otkrivanje nakon pol ure, dobro promješat da se povrće digne i okretanje košćica


gremolata koju ću na kraju dodat u klopu


i nakon dva sata osso bucco je gotov


uz to smo ... mislel san delat pravi risotto milanese al mi je već bilo navrh glave kuhanja pa samsamo skuhal riži i dodal malo šafrana da promeni boju

Gremo jest



maknul san košćicu i sad je srž na vidjelu


Sve u svemu klopa za bogove. Je, istina zbilja treba vremena za pripremu ali ako se sve pripremi kuhanje samo po sebi glatko teče

Osso bucco milanese namirnice:

Sastojci:

- cca 60 deka mesa

- 4 košćice

- 4 male glavice kapule

- 3 srednje mrkve

- 3/4 glavice česna

- latica pelata

- 10 deka pancete



Gremolata:

- 1/4 glavice česna

- ribana korica jednog lemoncina (ako se riba na ribež dobro ga je skosat)

- fino kosani česan (more ga se i zdrobit, bolja je opcija)

Već se dugo ništa nije jelo... Chef nam se, bol bolujući, povukao, Jean je tko zna gdje (doduše, tu i tamo šutke priviri), hedonist Barney nas je napustio, ostade još sladokusac Pfaff.

Dok sam prolazeći prvi put mimo (u nekoliko km pogrešnom smjeru), životinjica je još bila u komadu. U povratku, nakon kojih petnaestak min jedva da je još nešto ostalo.



Tako to izgleda, tak' se šajba (a ne tek neki janjčić ili praščić) kad gazda Bajzecovih dvora slavi godišnjicu jednog od svojih ugostiteljskih objekata.

Nije bilo nešto posebno skriveno, ali da zasvjetli narančasto.

Ajmo, ...pope, osvježi temu!

gaspa je napisao/la:Ajmo, ...pope, osvježi temu!  

Evo, ću ja... 3pice na riječki zi palentun. Obilno zasuto parmezanom. Prilog: zelena salata. Podliveno crnjakom...

gaspa je napisao/la:Nije bilo nešto posebno skriveno, ali da zasvjetli narančasto.

Ajmo, ...pope, osvježi temu!  

Hm, da ... kaj se tiče "Gdje su najmasniji ćevapi" (jer o tome je, pretpostavljam, riječ) je vrlo daleko i zaboravljena tema.
A i prošlo je odonda 15-ak godina ...

Moja zadnja istraživanja po Zagrebu su se vrtila oko "Mrvice" na Branimirovom placu - standardno jako dobri ćevapi, ali kak im je 'standardan' program banjalučki ćevap, potrebno je napomenuti da hoćete komadnu robu. Velika porcija sadrži 10 komada. Ak naručite u firmu za gablec, na kraju bute imali problema s viškom luka - na njemu ne da ne štede, nego vas zatrpaju.
Problem je naravno, ak višak ubacite u košaru za smeće pokraj stola. Zato, višak lijepo odnesite do zahoda, bacite i pustite vodu (škarnicl ne bacajte u školjku).

Druga lokacija je "2 žarulje", mala, neugledna pečenjara kraj autobusnog stajališta na Heinzelovoj, kod križanja sa Vukovarskom.
Također gablec-destinacija (uostalom, ćevapi i jesu za gablece, a ne za svečane prilike, pa me fensi restorani po tom pitanju i ne zanimaju). Relativno ugodan ambijent, s terasom zaklonjenom od ulice i dosta širokom paletom mljevenih đakonija s roštilja.
Zadnji puta sam imal dojam da su bili od teletine (osobno, nisam ljubitelj mliječnog mesa), dok su prethodnog puta bili malo zreliji. Ko da gazda od ljeta postepeno prelazi od junetine na sve mlađi naraštaj? Inače, dobro su pečeni i ima medvegradsko pivo.  

U Strojarskoj, iza parkirališta kolodvorskih autobusa se krije "Magazinska klet" - gostiona, suvremeno uređena s dobrim ćevapima, ali kak nisu u somunu, to mi je previše restoranski. Režeš ih nožem i nabadaš na viljušku, umjesto sa čačakalicom. Imaju naravno i svu silu drugih jela osim roštilja.

Inače, spremam se navratiti već odavno u "Tvornicu pljeskavica Kosta - kod Koste" - autentičnog srpskog ćevabdžije koji se je razišel sa svojim gazdom u Cvjetnom naselju, pa su kasnije svaki otvorili svoju 'tvornicu'.  
"Kosta" (prema Guglu) ima drvenjaru prekoputa Vjesnikovog nebodera, pa predviđam problem sa parkiranjem.  

Njegov pandan, "Tvornica pljeskavica TPK"   je i dalje u Cvjetnom naselju, Cvjetna cesta 15. Tam se nadam boljoj prilici za parkiranje.

Sve moguće đakonije sa roštilja nudi "Mitnica", kojih 100 m od Ilice uz Črnomerec (svejedno, potok ili ulicu). Svojedobno sam tamo odveo i Pfaffa.   Iako su ćevapi odlični, preporučam ružicu - elipsoidne uštipke malo bogatije začinjene.  
Iako je i to ispostava starije gostione iz Ravnica, zvane "Kod Srbina" (originalni naziv ne znam), u potonju me nikad nisu dovele noge.

Na Borongaju je poznati "Čingač". Pečenjara u neuglednom okolišu periferijske ceste, autobusnih stajališta i ofucanog samoposluživanja, koja je postepeno evoluirala do restorana sa bijelim stolnjacima do poda i bijelim presvlakama stolaca do poda.
Teško je naći slobodan parking, zbog gužve se dosta dugo čeka, a ćevapi su ogromni, napuhnuti, mekani - očito sa sojom i mineralnom vodom (možda ima i praška za pecivo?). Jedina lokacija koju ne preporučam.

Unazad 2 godine sam posjetio još "Stari kotač" u Prečkom, na Petrovaradinskoj, klasičnu periferijsku gostionicu. Nikakav poseban ambijent, ali uslužno osoblje i dobri ćevapi. Naravno, i ovdje je širok izbor, kako gableca, tako i ručkova i večera.
Ako ih ne promašite, imaju u pozadini prilično vlastito parkiralište. Ulaz je 50-ak metara sjeverno od Horvaćanske.

Najbolje ćevape koje su zagrizli moji zubi, pojeo sam prije nekolko godina u Mostaru, u aščinici "Balkan", na lijevoj obali Neretve, sjeverno od Staroga mosta. Kolege i ja nabasali slučajno na nju u kasnim popodnevnim satima, nakon neobaveznog švrljanja po starom gradu.
Ušli smo na praznu terasu, došla hanuma da pita šta ćemo.
A ćevape. I pivo.
Nakon nekog vremena, čujemo da se nešto događa. pali se vatra ... i zamiriše dim od pravog drvenog ugljena. Onda je zacvrčalo meso i došao je miris od kojeg cure sline ...
Dođoše reš pečeni ćevapi, mirisa koji tjera suzu naoko, ma milina ...
Sad čekam da ova kuga prođe, pa da organiziram još jedan službeni put.

Ne, nije nužno bila riječ o ćevapima jer smatram da ćeš i o drugim đakonijama reći nešto privlačno. Ali, kad smo već kod ćevapa... moje zakon mjesto u osamdesetima je bio Filip na novom samoborskom kolodvoru. Kad je posao preuzela kćerka stavio sam ga u Recycle bin.

Upotrebljivi su ćevapi i na dva kioska na Trešnjevačkom placu (zapadni rub, na početku).

Kosta u Cvjetnom me razočarao (u usporedbi s drugim srpskim roštiljmajstorima: Labus u Zagrebu i kultni Orač u Beogradu i hrpa neznanih širom Srbije). Novi, autonomni, Kosta ima parking, skreće se do njega sa Slavonske iz smjera istoka, a može se i kroz Vrbik. Nisam bio, ali tamo moji s posla vode poslovne partnere od prekoputa.

Kod Srbina se uzimaju mazalice na koje mi je skrenuo pažnju pok. Barney. Ala smo ih uništavali. Za predjelo. Nema ih u jelovniku! To je smjesa za ćevape namazana na lepinju ili neko pecivo i zapečena (ili zaroštiljana?). Zalazili smo isključivo na Ravnice, onda je to izgorjelo (Labusu izgaraju sve pečenjare redom, i to mislim ne samo jednom!). Odustanak je dobio jer je točio samo Pan pivo a ono je u jednom trenutku imalo okus vode za pranje suđa. (Vodu za pranje suđa nisam pio ali sam do tog zaključka došao iz fizikalnih svojstava obje tekućine, metodama inter- i ekstrapolacije te sličnih trokuta)

U NK Trnje također nećete ostati gladni ni nesretni dobivenim. Nekad su služili voz. Dogovaram tako za društvo s posla kaznenu ekspediciju i pitam što ide u njihov voz. Pa kažu: jelo A, pa onda jelo B, pa onda jelo C, pa onda jelo D, pa onda jelo E... Dobro, dobro, prekinem ja tu tiradu zadovoljan. I eto nas desetak. Stiže jelo A, stiže jelo B, stiže i jelo C, pa stiže jelo D, pa onda jelo E. Onda nastade neka, po našim mjerilima, preduga stanka. Upitah: nas ste zaboravili? Ne, voz je gotov, reče konobar. Ali možete ispočetka drugi voz. Dakle, ja sam pri narudžbi svog sugovornika prekinuo u njegovom nabrajanju upravo u trenutku kad je i sam mislio prestati, dok sam ja očekivao još ohoho jela. Pouka: ne brzaj i čekaj da razgovor zamre.

Jedan mesar mi reče o satavu (po njemu) idealne smjese: 50% junetine, 40% svinjetine i 10% ovčetine. Da bi reč rekel!

A sam-svoj-majstori mogu smjesu za ćevape nabaviti kod Stanića na Slavonskoj. Imaju sarajevske, leskovačke, banjalučke, travničke, ne znam da li još što - pakiranja po kilu.

Čingač me je razočarao već prvi, drugi i nikadviše put (pretvrdi ćevapi) a Stari kotač je korektan ali ništa spektakularno.

Kako je doba poslovnih reprezentacija lagano tonulo i sredstva se smanjivala, kako su godine (kalendarske i osobne) nadolazile, kako se društvo osulo, moje je ćevapćarenje sve rjeđe, pa je ovo više vremeplov nego real-time-ćevapi.

A o utiscima o Budimpešti i tamošnjoj hrani, na što me je Pfaff hotice ili nehotice izazvao, ću jednom drugom prilikom. Uglavnom, za posjetitelje budimpeštanskih (a možda i nebudimpeštanskih) restorana: NE naručujte NIKAD, ama BAŠ NIKAD, na preporuku konobara, jela i pića (vina) koja nisu na jelovniku i za koja nisu istaknute cijene jer ćete dobiti nižu, doduše još uvijek prihvatljivu, kvalitetu, s cijenom kao u Esplanadi i shvatiti drugo značenje riječi oženiti (nekoga nečim). Na to vas, uostalom, i upozoravaju bolji turistički vodiči.

Mogu ja i o drugim đakonijama ... al prvo ćevapi.

Evo, baš dobio prigodno jutros:

Da malo skrenem sa ćevapa na sestrinsku lajt-verziju: kebab.
Neki vele i kebap.
A sljedbenici Grkljana giros.
Jednom daaavnooo, u Mostaru u aščinici pokraj Neretve, nije bilo ćevap(čić)a, a bio je sitni ćevap. Pa sam naručio to - i dobio nekakav gulaš.
Onda sam naučio otkuda taj naziv i da kebab/kebap na turskom (a i arapskom) znači mali komadi mesa (naravno, nikad svinjeće).

Dok sam razmišljal danas hoću li kod Koste il u 2 žarulje, shvatil sam da nisam TAK gladan, pa da bi mi pasalo manje mesa a puno salate. Našel sam gde je najbliži kebapdžija i zaputil se tamo ... čekalo se podulje, bilo dosta narudžbi ispred mene, al sam u međuvremenu promatral proces i kak izgledaju sastojci. Bil sam zadovoljan svime, a i šmek je bil dobar (iako se pomalo ohladilo).

Zadnje vrijeme sam inače obilazil lanac "Ali Kebaba" i dobro je kaj imaju:
- dodirni ekran za naručivanje i plaćanje (daje dojam da sam slažem jelo ... i iako je i bez toga tako, nekak je ovo preglednije, bez žurbe i djeluje u ova zarazna vremena nekak više higijenski)
- mogućnost zamatanja u pitu/tortilju, umjesto lepinje - tak se jede manje kruha, a cijeli zamotuljak (al mora biti manji) se puno lakše grize, bez da sastojci padaju po majici, stolu, podu ...

Inače, prvi kebab koji sam zagrizel u životu, bil je 90-e u Parizu. Bil je to najbolji ikad - i bolji od svega ostaloga iz Francuske kuhinje!

E pa sad, volil bi malo forumaških dojmova o tom jelu.